Labneh: origem e a receita do queijo de coalhada seca

(Por Arnaldo Silva) Um dos queijos mais antigos e um dos mais fáceis de se fazer no mundo. Além de muito saboroso, é saudável, bastante nutritivo, leve e cremoso. Feito à base de coalhada seca e formato de bolinhas, tem origem no Líbano, no Oriente Médio com o nome de Labneh, que significa, coalhada seca.
          É ainda bastante consumido no Sudeste da Ásia e na Grécia. Só que neste país, é feito com o tradicional Iogurte grego. Mas o tradicional, é com leite puro, de ovelha. Mas pode ser feito também com leite de cabra, de búfala e de vaca, pasteurizado, o mais comum, feito no Brasil. Por isso, é um queijo mais leve, com baixo teor de gordura e maior concentração de proteínas.
          No seu preparo final, usa-se as tradicionais especiais árabes, o que dá um sabor mais leve e exótico a esse tipo de queijo. Por usar leite pasteurizado, o de saquinho, pode ser feito na cidade facilmente.
          É modelado em bolinhas e originalmente, com ervas e ainda em conserva de azeite de oliva ou de abacate. Acompanha muito bem pães, pratos doces e salgados. É ótimo como lanche e ainda, como tira gosto, acompanhado de cerveja ou vinhos.
          Vamos aprender agora como fazer o Labneh – O queijo de Coalhada Seca.

INGREDIENTES
. 5 saquinhos de leite de vaca cru
. 2 gotas de coalho
. 1 grama (apenas 1 grama) de cloreto de cálcio (encontrado em supermercados) Sua função é ajudar na coagulação do leite pasteurizado.
. 4 gramas ou 1 saquinho de fermento para coalhada (encontrado em supermercados)
. Sal (1,5% proporcional ao peso da massa)
. Tempero: pimenta calabresa, orégano, tomates secos picadinhos, salsa, gominho, etc.
MODO DE PREPARO
- Despeje todo o leite num tacho, ferva no fogo alto por 20 minutos, mexendo sempre.

- Desligue, tampe e espere esfriar.

- Coloque o fermento para coalhada, o cloreto e o coalho. Mexa bastante, cubra e deixe descansando de um dia para o outro.

- No dia seguinte, "quebre" a massa com a ajuda de uma faca, fazendo cortes.

- Tampe e deixe mais 1 hora descansando.

- Escorra o soro da massa com a ajuda de uma peneira bem fina ou um pano bem limpo. Esprema até sair todo o soro.

- Acrescente o sal de acordo com o peso da massa. 1,5% de sal. Se deu, por exemplo, 2 quilos de massa, 1,5% da 30 gramas de sal.
- Assim que colocar o sal, comece a sovar a massa com as mãos. A textura, mais seca ou cremosa, é você que decide. Quanto mais sovar, mais seco será o queijo.
- Após sovar, faça os moldes em formato de bolinhas e espalhe os temperos.

- Coloque as bolinhas em um vidro junto com todas as especiarias e cubra com azeite de oliva extra virgem ou de abacate.
- Tampe e deixe em conserva. O queijo absorverá o sabor das especiarias e do azeite.
- Em conserva ou em geladeira, dura por bastante tempo.
O queijo fica com um leve sabor de coalhada. É ótimo mesmo!

(fotografias e receita fornecidas pela Marília Marquez Lino do @vaquinhadorancho) 

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Costelinha com cansanção e fubá suado

INGREDIENTES

. 1 quilo de costelinha de porco cortadas
. Pimenta do reino, sal, alecrim, folhas de louro, alho picado a gosto
. 1 dose de cachaça de Minas
. Suco de 1 limão
. 1 cebola grande em pequenos pedacinhos
. 2 colheres (sopa) de caldo de carne natural
. Óleo o suficiente para fritar
. 1 xícara (chá) de água
. 1 500 gramas de fubá
. 1 molho de cansanção (Urera caracasana)*

MODO DE PREPARO 

Do molho

- Coloque numa vasilha a cachaça, o caldo de carne, a pimenta-do-reino, o sal alecrim, folhas de louro, alho picado a seu gosto, misture e deixe descansando por 15 minutos. Reserve.

Da Costelinha

- Após esse tempo, espalhe o molho nas costelinhas, deixe descansando por mais 15 minutos e frite em óleo bem quente, até ficarem a seu gosto. Reserve.

Da cansanção

- Lave as folhas da cansanção e ferva, para reduzir sua pinicância, pique bem fininhas e coloque em uma panela um pouco óleo, sal e tempero a seu gosto, um pouco de água e refogue. Reserve.

Do fubá suado

- Em uma panela no fogo médio, coloque duas colheres (sopa) de óleo, alho e sal a seu gosto e misture.

- Acrescente agora o fubá, misture e vá colocando a água aos poucos, misturando e amassando um pouco, até ficar em pequenas bolinhas. Reserve.

Montando o prato
          Por fim, coloque no meio de uma prato ou travessa a costelinha, de um lado o fubá suado e do outro a cansanção e sirva.
*Cansanção, ou urtiga mansa (não é urtigão, a urtiga brava, uma planta tóxica que produz frutos avermelhados) é uma planta Panc, uma verdura muito comum nos quintais do interior de Minas. Cansanção é uma folhagem comestível, presente na gastronomia mineira desde o século XIX, consumida refogada, em forma de molho, sopa ou cozida junto com carnes. É muito rica em vitaminas, cálcio, proteínas e ferro. Por conter propriedades anti-inflamatórias auxilia no tratamento da artrite e do reumatismo. Se não tiver certeza se a planta que tem é a cansanção, a urtiga mansa, troque por outra verdura, como couve, espinafre, almeirão.
Fotografias do Carlos Oliveira Stam em Igarapé MG para o projeto @igarapebemtemperado-gastronomiaecultura

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